Biscoitos do Rio

Ingredientes:

0,22kg Açúcar

0,02kg Banha

0,035kg Manteiga

0,5kg Farinha de trigo

1 Colher de sopa de fermento em pó

3un Ovos

Preparação:

Prepare a mise-en-place.

Batem-se os ovos com o açúcar e junta-se a banha derretida com a manteiga a pouco e pouco.

Bate-se e deita-se a farinha com o fermento.

Tendem-se bolinhos e levam-se a cozer em tabuleiros untados de manteiga e polvilhados de farinha.

O forno deve estar bem quente.

QUEQUES DE AMÊNDOA

(Para 30 unidades)

Ingredientes:

0,15Kg Manteiga

0,25Kg Açúcar em pó

0,06Kg Farinha

0,15Kg Amêndoa

5 Claras

Confeção:

Prepare a mise-en-place.

Coloque a manteiga num tacho e leve ao lume brando para ferver. Quando estiver com cor avelã, retire e coloque sobre um recipiente com água fria para que arrefeça.

Numa tigela funda, coloque o açúcar, a farinha peneirada, a amêndoa ralada e as claras, bata com uma colher de pau e deite aos poucos a manteiga, batendo sempre. Quando obter uma massa homogénea, coloque no frigorífico num recipiente coberto.

Unte com manteiga e polvilhe com farinha as formas para queques.

Coloque a massa num saco pasteleiro e encha as formas até ¾. Leve os queques ao forno pré aquecido a 200ºc cerca de 12min. Desenforme ainda quentes.

CREME DE PASTELEIRO

Ingredientes:

1l leite

0,3kg de Açúcar

0,08kg de Maizena

10 Gemas

1Un Vagem de baunilha

Preparação:

Preparar a mise-en-place.

Coloque o leite ao lume a ferver com a vagem de baunilha cortada no sentido do comprimento. Num recipiente juntam-se o açúcar, as gemas e liga-se bem. Junta-se a maizena e misture sem exagerar para não engrossar o aparelho. Verter aos poucos uma parte do leite a ferver mexendo sem parar. Coloque a mistura obtida no restante leite e vai ao lume a cozer, cerca de 2 a 3min, mexendo sempre. Retirar do lume e deixar arrefecer.

O creme pasteleiro é, sobretudo, utilizado para guarnecer vários bolos de pastelaria.

PITHIVIERS DE MAÇÃ

(Para 8 pessoas)

Ingredientes:

0,5kg Massa folhada

Creme de amêndoa;

0,1kg Manteiga

0,1kg Açúcar

3un Gemas

0,1kg Amêndoa moída

0,1kg Creme pasteleiro

0,02kg Açúcar em pó

0,5kg Maçã

Confeção:

Preparar a mise-en-place.

Numa batedeira, bata a manteiga à temperatura ambiente com o açúcar, até obter uma mistura cremosa.

Juntar as gemas, a amêndoa e o aroma de baunilha.

Adicione o creme pasteleiro, envolva bem, cobrir com película e reservar.

Dividir a massa folhada em duas partes iguais.

Estender a massa com cerca de 3mm a 4mm de espessura, para obter dois discos, um com cerca de 24cm de diâmetro e o outro com 25cm.

Retirar os excessos de farinha.

Coloque o mais pequeno num tabuleiro húmido.

Faça um círculo na massa com cerca de 18cm de diâmetro. Coloque no interior desse círculo o creme de amêndoa.

Descasque e lamine as maçãs com cerca de 5mm de espessura.

Coloque as lâminas de maçã sobre o creme e polvilhe com um pouco de açúcar e canela.

Pincele a beira da massa que não tem creme, com ovo ligeiramente batido.

Cobrir com o segundo disco de massa, colar os bordos, pressionando com a ponta dos dedos.

Levar ao frigorífico no mínimo por 30min.

Retire do frio, adorne os rebordos a gosto.

Pincelar o pithiviers com ovo ligeiramente batido.

Abrir uma pequena abertura no centro para que saia o vapor.

Desenhar uma rosácea com a ponta da faca.

Colocar novamente no frio.

Pincelar novamente com ovo.

Lave a cozer no forno a 230º, até que comece a ganhar cor. Depois Reduzir para 200º e finalize a cozedura cerca de 35 a 40min.

Glacear, polvilhando com açúcar em pó, cerca de 5min antes de terminar a cozedura.

MUFFINS DE CHOCOLATE

(Para 12 pessoas)

Ingredientes:

300 g de açúcar amarelo

225 g de farinha

175 g de margarina

50 g de cacau em pó

3 Ovos

2 dl de natas

1 Colher chá de fermento

1 Colher café de canela

Margarina para untar

Preparação:

Preparar a mise-en-place.

Barre 12 forminhas de queques com margarina. Ligue o forno a 180 graus.

Desfaça o cacau em 1,5 dl de água bem quente.

Numa tigela, bata a margarina com o açúcar até ficar um creme liso, junte os ovos um a um e batendo sempre, adicione depois as natas e o cacau com a água e mexa. Junte a farinha, o fermento e a canela e bata bem.

Divida a mistura pelas formas e leve ao forno durante 20 minutos.

Retire, desenforme e deixe arrefecer.

Decore depois com chantilly e missangas a gosto e sirva.

BISCOITOS DE CHOCOLATE E LARANJA

(Para 90 unidades)

Ingredientes:

0,225Kg Manteiga

0,36Kg Açúcar

3Un Ovo

0,05L Leite

0,675Kg Farinha

6 Colheres de sopa de cacau em pó

Glacé

0,575Kg Açúcar em pó

0,35L Sumo de laranja

Q.B. Chocolate culinária

Confeção:

Prepare a mise-en-place.

Forre alguns tabuleiros com papel vegetal.

Peneire a farinha com o cacau em pó e reserve.

Bata a manteiga com o açúcar até obter uma consistência leve e fofa.

Continue a bater e junte os ovos um a um. Junte também o leite e bata até que fique tudo homogéneo.

Gradualmente, junte a farinha e o cacau, amasse até obter uma massa macia.

Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha, estique-a com a ajuda do rolo de massa. Corte biscoitos com um corta massa redondo de 5cm.

Coloque os biscoitos nos tabuleiros já preparados com o papel. Leve ao forno pré aquecido a 180ºc, cerca de 10 a 12 min.

Retire e deixe arrefecer um pouco. Retire-os dos tabuleiros e deixe arrefecer por completo.

Entretanto prepare a glacé.

Coloque numa tigela o açúcar em pó, mexendo, junte o sumo de laranja.

Espalhe a glacé sobre os biscoitos e deixe repousar.

Entretanto, derreta o chocolate em banho-maria. Salpique os biscoitos com o chocolate, deixe o chocolate solidificar e pode servir.

BOLO DE CHOCOLATE E AMÊNDOA

(Para 30 pessoas)

Ingredientes:

0,675Kg Chocolate culinária

9 Colheres de sopa de água

0,45Kg Açúcar

0,525Kg Manteiga T A

0,075Kg Amêndoa moída

9 Colheres de sopa de farinha com fermento

15Un Ovos

0,3Kg Amêndoa Picada

Q.B. Açúcar em pó

Q.B. Natas

Confeção:

Prepare a mise-en-place.

Separe as gemas das claras e reserve.

Corte a manteiga em pequenos pedaços e guarde à temperatura ambiente.

Pique a amêndoa e reserve.

Parta o chocolate em pequenos pedaços.

Coloque o chocolate dentro de uma taça e junte a água. Leve a derreter em banho-maria, mexendo sempre até obter uma consistência macia. Junte o açúcar e mexa até ficar bem envolvido, retirando do banho-maria sempre que necessário para não aquecer em demasia.

Adicionar a manteiga ao chocolate até que derreta.

Retire do lume e adicione aos poucos as amêndoas moídas e a farinha. Adicione as gemas de ovo uma a uma, batendo bem após cada adição.

Numa tigela grande, bata as claras em castelo bem firme. Incorpore pouco a pouco ao preparado anterior.

Adicione as amêndoas picadas e envolva com cuidado.

Coloque o preparado, em forma forradas com papel vegetal. Leve a cozer ao forno pré aquecido a 180º cerca de 40 a 45min.

Deixe arrefecer um pouco e desenforme.

Decore com chantili.