Biscoitos do Rio

Ingredientes:

0,22kg Açúcar

0,02kg Banha

0,035kg Manteiga

0,5kg Farinha de trigo

1 Colher de sopa de fermento em pó

3un Ovos

Preparação:

Prepare a mise-en-place.

Batem-se os ovos com o açúcar e junta-se a banha derretida com a manteiga a pouco e pouco.

Bate-se e deita-se a farinha com o fermento.

Tendem-se bolinhos e levam-se a cozer em tabuleiros untados de manteiga e polvilhados de farinha.

O forno deve estar bem quente.

QUEQUES DE AMÊNDOA

(Para 30 unidades)

Ingredientes:

0,15Kg Manteiga

0,25Kg Açúcar em pó

0,06Kg Farinha

0,15Kg Amêndoa

5 Claras

Confeção:

Prepare a mise-en-place.

Coloque a manteiga num tacho e leve ao lume brando para ferver. Quando estiver com cor avelã, retire e coloque sobre um recipiente com água fria para que arrefeça.

Numa tigela funda, coloque o açúcar, a farinha peneirada, a amêndoa ralada e as claras, bata com uma colher de pau e deite aos poucos a manteiga, batendo sempre. Quando obter uma massa homogénea, coloque no frigorífico num recipiente coberto.

Unte com manteiga e polvilhe com farinha as formas para queques.

Coloque a massa num saco pasteleiro e encha as formas até ¾. Leve os queques ao forno pré aquecido a 200ºc cerca de 12min. Desenforme ainda quentes.

CREME DE PASTELEIRO

Ingredientes:

1l leite

0,3kg de Açúcar

0,08kg de Maizena

10 Gemas

1Un Vagem de baunilha

Preparação:

Preparar a mise-en-place.

Coloque o leite ao lume a ferver com a vagem de baunilha cortada no sentido do comprimento. Num recipiente juntam-se o açúcar, as gemas e liga-se bem. Junta-se a maizena e misture sem exagerar para não engrossar o aparelho. Verter aos poucos uma parte do leite a ferver mexendo sem parar. Coloque a mistura obtida no restante leite e vai ao lume a cozer, cerca de 2 a 3min, mexendo sempre. Retirar do lume e deixar arrefecer.

O creme pasteleiro é, sobretudo, utilizado para guarnecer vários bolos de pastelaria.

PITHIVIERS DE MAÇÃ

(Para 8 pessoas)

Ingredientes:

0,5kg Massa folhada

Creme de amêndoa;

0,1kg Manteiga

0,1kg Açúcar

3un Gemas

0,1kg Amêndoa moída

0,1kg Creme pasteleiro

0,02kg Açúcar em pó

0,5kg Maçã

Confeção:

Preparar a mise-en-place.

Numa batedeira, bata a manteiga à temperatura ambiente com o açúcar, até obter uma mistura cremosa.

Juntar as gemas, a amêndoa e o aroma de baunilha.

Adicione o creme pasteleiro, envolva bem, cobrir com película e reservar.

Dividir a massa folhada em duas partes iguais.

Estender a massa com cerca de 3mm a 4mm de espessura, para obter dois discos, um com cerca de 24cm de diâmetro e o outro com 25cm.

Retirar os excessos de farinha.

Coloque o mais pequeno num tabuleiro húmido.

Faça um círculo na massa com cerca de 18cm de diâmetro. Coloque no interior desse círculo o creme de amêndoa.

Descasque e lamine as maçãs com cerca de 5mm de espessura.

Coloque as lâminas de maçã sobre o creme e polvilhe com um pouco de açúcar e canela.

Pincele a beira da massa que não tem creme, com ovo ligeiramente batido.

Cobrir com o segundo disco de massa, colar os bordos, pressionando com a ponta dos dedos.

Levar ao frigorífico no mínimo por 30min.

Retire do frio, adorne os rebordos a gosto.

Pincelar o pithiviers com ovo ligeiramente batido.

Abrir uma pequena abertura no centro para que saia o vapor.

Desenhar uma rosácea com a ponta da faca.

Colocar novamente no frio.

Pincelar novamente com ovo.

Lave a cozer no forno a 230º, até que comece a ganhar cor. Depois Reduzir para 200º e finalize a cozedura cerca de 35 a 40min.

Glacear, polvilhando com açúcar em pó, cerca de 5min antes de terminar a cozedura.

MUFFINS DE CHOCOLATE

(Para 12 pessoas)

Ingredientes:

300 g de açúcar amarelo

225 g de farinha

175 g de margarina

50 g de cacau em pó

3 Ovos

2 dl de natas

1 Colher chá de fermento

1 Colher café de canela

Margarina para untar

Preparação:

Preparar a mise-en-place.

Barre 12 forminhas de queques com margarina. Ligue o forno a 180 graus.

Desfaça o cacau em 1,5 dl de água bem quente.

Numa tigela, bata a margarina com o açúcar até ficar um creme liso, junte os ovos um a um e batendo sempre, adicione depois as natas e o cacau com a água e mexa. Junte a farinha, o fermento e a canela e bata bem.

Divida a mistura pelas formas e leve ao forno durante 20 minutos.

Retire, desenforme e deixe arrefecer.

Decore depois com chantilly e missangas a gosto e sirva.

BISCOITOS DE CHOCOLATE E LARANJA

(Para 90 unidades)

Ingredientes:

0,225Kg Manteiga

0,36Kg Açúcar

3Un Ovo

0,05L Leite

0,675Kg Farinha

6 Colheres de sopa de cacau em pó

Glacé

0,575Kg Açúcar em pó

0,35L Sumo de laranja

Q.B. Chocolate culinária

Confeção:

Prepare a mise-en-place.

Forre alguns tabuleiros com papel vegetal.

Peneire a farinha com o cacau em pó e reserve.

Bata a manteiga com o açúcar até obter uma consistência leve e fofa.

Continue a bater e junte os ovos um a um. Junte também o leite e bata até que fique tudo homogéneo.

Gradualmente, junte a farinha e o cacau, amasse até obter uma massa macia.

Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha, estique-a com a ajuda do rolo de massa. Corte biscoitos com um corta massa redondo de 5cm.

Coloque os biscoitos nos tabuleiros já preparados com o papel. Leve ao forno pré aquecido a 180ºc, cerca de 10 a 12 min.

Retire e deixe arrefecer um pouco. Retire-os dos tabuleiros e deixe arrefecer por completo.

Entretanto prepare a glacé.

Coloque numa tigela o açúcar em pó, mexendo, junte o sumo de laranja.

Espalhe a glacé sobre os biscoitos e deixe repousar.

Entretanto, derreta o chocolate em banho-maria. Salpique os biscoitos com o chocolate, deixe o chocolate solidificar e pode servir.

BOLO DE CHOCOLATE E AMÊNDOA

(Para 30 pessoas)

Ingredientes:

0,675Kg Chocolate culinária

9 Colheres de sopa de água

0,45Kg Açúcar

0,525Kg Manteiga T A

0,075Kg Amêndoa moída

9 Colheres de sopa de farinha com fermento

15Un Ovos

0,3Kg Amêndoa Picada

Q.B. Açúcar em pó

Q.B. Natas

Confeção:

Prepare a mise-en-place.

Separe as gemas das claras e reserve.

Corte a manteiga em pequenos pedaços e guarde à temperatura ambiente.

Pique a amêndoa e reserve.

Parta o chocolate em pequenos pedaços.

Coloque o chocolate dentro de uma taça e junte a água. Leve a derreter em banho-maria, mexendo sempre até obter uma consistência macia. Junte o açúcar e mexa até ficar bem envolvido, retirando do banho-maria sempre que necessário para não aquecer em demasia.

Adicionar a manteiga ao chocolate até que derreta.

Retire do lume e adicione aos poucos as amêndoas moídas e a farinha. Adicione as gemas de ovo uma a uma, batendo bem após cada adição.

Numa tigela grande, bata as claras em castelo bem firme. Incorpore pouco a pouco ao preparado anterior.

Adicione as amêndoas picadas e envolva com cuidado.

Coloque o preparado, em forma forradas com papel vegetal. Leve a cozer ao forno pré aquecido a 180º cerca de 40 a 45min.

Deixe arrefecer um pouco e desenforme.

Decore com chantili.     

BOLO GELADO

(Para 10 Pessoas)

Ingredientes:

0,3Kg Manteiga sem sal

0,3Kg Chocolate culinária

0,09Kg Cereja glaciada

0,09Kg Nozes

Q.B. Biscoitos

Confeção:

Prepare a mise-en-place.

Pique as nozes e reserve.

Pique as cerejas e reserve.

Parta o chocolate em pedaços, coloque-o numa tigela.

Corte a manteiga em pedaços e junte ao chocolate. Coloque a tigela em banho-maria, até o chocolate e a manteiga derreterem. Mexa constantemente, para obter uma consistência macia.

Coloque as cerejas e as nozes já picadas, numa tigela, misture bem.

Barre formas de bolo inglês com manteiga.

Coloque 1/3 da massa de chocolate na forma, cubra com uma camada de biscoitos, coloque agora uma camada da mistura de cereja com nozes.

Repita este processo, pelo menos mais uma vez. Não esqueça que a última camada deve ser de massa de chocolate.

Cubra com pelicula aderente, coloque no frigorífico durante 12H.

Quando estiver bem frio, desenforme.

MERENGUE FRANCÊS

Ingredientes:

6Un Claras

0,15Kg Açúcar

3Un Gemas

0,08Kg Açúcar

Confeção:

Prepare a mise-en-place.

Bater as claras bem firmes, juntar o açúcar 0,15Kg depois das claras batidas.

Bater as gemas com 0,08kg de açúcar, até obter um creme liso e esbranquiçado.

Juntar cuidadosamente as gemas ao merengue, envolva

BOLO DE CLARAS

Ingredientes:
Para 12 pessoas:

8 Claras
0,2kg Açúcar
0,2kg Farinha trigo com fermento
1 Colher chá de fermento em pó

0,1kg Manteiga

Preparação:
Preparar a mise-en-place.

Bater as claras com o açúcar.
Juntar a farinha e o fermento e bater mais um pouco.
No fim juntar a margarina derretida e fria e envolver. Untar uma forma com manteiga e polvilhar com farinha.
Levar a cozer a 180ºC em forno pré-aquecido.

BRISAS DO LIS

(Para 12 pessoas)             

Ingredientes

0,5kg de açúcar

0,25l de água

0,2kg de amêndoa

6un ovos inteiros

6un de gemas

1un limão                          

Preparação:
Preparar a mise-en-place.

Fazer a calda de açúcar com 0,5 kg de açúcar, 1/4 litro de água e casca de limão, deixar arrefecer. Juntar as gemas e ovos com a amêndoa”metade picada e metade moída” a raspa de limão. Verter esse preparado para as formas das brisas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar. Cozer em banho-maria cerca de 45min a 190º. Desenformar ainda quente.

MIMOS DE COCO

(Para 12 Pessoas)

Ingredientes:

0,5kg Açúcar

0,25l Água

Q.b. Limão

15 Gemas

0,2kg Coco ralado

1 Colher sobremesa Maizena

Preparação:
Preparar a mise-en-place.

Fazer a calda de açúcar com 0,5 kg de açúcar, 1/4 litro de água e casca de limão, deixar arrefecer. Juntar as gemas, o coco e a raspa de limão. Verter esse preparado para as formas das brisas previamente untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar. Cozer em banho-maria cerca de 45min a 190º. Desenformar ainda quente.

BOLO DE CHOCOLATE (QUENTE)

Ingredientes:

0,230kg Chocolate culinária

0,230kg Manteiga s\ sal

4Un Ovo

6Un Gema

0,185kg Açúcar

0,08kg Maizena

0,04kg Farinha

Preparação:

Prepare a mise-en-place.

Pré aqueça o forno a 230 graus.

Coloque o chocolate e a manteiga a derreter em banho-maria.

Depois de derretido, juntar os restantes ingredientes e mexer com uma colher de pau. Colocar este preparado no frigorífico cerca de 1 hora para que arrefeça.

Colocar o preparado nas formas de papel, levar a cozer no forno.

BOLINHOS

Ingredientes:

3Kg Farinha

1,5Kg Açúcar

1,5Dl Azeite

0,5L Leite

4Un Ovos Inteiros

4Un Gemas

1 Pitada de soda

 0,1Kg Manteiga

3 Limões, raspa

0,01Kg Canela moída

Preparação:

Prepare a mise-en-place.

Coloque o azeite a aquecer.

Coloque o leite, casca de limão e a manteiga a aquecer, até que a manteiga derreta.

Numa tigela escaldada com o azeite, coloque a farinha e faça uma cova no meio onde vai colocar o açúcar, a raspa de limão a canela, os ovos e o leite morno e o sal, amasse tudo, se necessário juntar mais leite.

Molde os bolinhos e leve ao forno pré aquecido a 180º, em tabuleiros untados.

BOLINHO DE BATATA

Ingredientes:

2Kg Batata (Pesada em cru)

2Kg Farinha

2Kg Açúcar

0,25Kg Margarina

3Un Ovos

1 Pitada de sal ou soda

1 Colher de sobremesa de fermento

Q.B. Frutos secos

Q.B. Erva-doce.

Q.B. Limão

Preparação:

Lave muito bem as batatas, descasque e corte em 4. Coloque num tacho com água e leve a cozer ligeiramente temperada com sal.

Depois de cozidas, escorra bem e deixe arrefecer um pouco.

Entretanto, coloque numa tigela, a margarina, o açúcar.

Reduza a puré as batatas ainda mornas, e coloque na tigela onde já tem a margarina e o açúcar e amasse bem, junte as gemas, a raspa de limão, a erva-doce, os frutos secos e o sal, amasse mais um pouco.

Vá juntando a farinha pouco a pouco ao preparado anterior, junte também o fermento e amasse bem.

Bata as claras em castelo e envolva ao preparado anterior.

Molde a gosto e leve ao forno previamente aquecido, em tabuleiros untados a cerca de 180º.

BOLO BRIGADEIRO

(Para 10 pessoas) 

Ingredientes:

5 Ovos

4 Colheres de sopa de chocolate em pó

0,2l Água

0,35kg Farinha de trigo com fermento 

0,1l Óleo 

0,4kg Açúcar

Para o recheio

1 Lata de leite condensado 

5 Colheres de sopa bem cheias de chocolate em pó

0,3l Leite gordo

0,06kg Manteiga

Chocolate granulado para a decoração

Preparação:

Preparar a mise-en-place.

Para o bolo: Misture o chocolate em pó com a água e leve ao lume a ferver, reserve.
Bata as claras em castelo e reserve
Bata muito bem as gemas com o açúcar, junte o óleo e bata mais um pouco, acrescente o chocolate quente e misture bem, adicione a farinha pouco a pouco batendo, junte as claras em castelo envolvendo bem sem bater.
Ponha a massa numa forma bem untada com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha.
Leve a cozer em forno médio cerca de + ou - 50 minutos, mas convém verificar.
Recheio: misture bem todos os ingredientes e leve ao lume mexendo sempre até engrossar.
Depois do bolo cozido e ainda quente pique todo o bolo com um garfo deite o recheio por cima (também pode cortar o bolo ao meio e recheá-lo e depois cobrir com o restante recheio).
Decore todo o bolo com o chocolate granulado.

BISCOITOS DE CAFÉ

Ingredientes:

125Gr Açúcar

15Gr Fermento de padeiro

1,5Dl Leite

60Gr Margarina

1 Colher de sobremesa de café solúvel

350Gr Farinha

1 Colher de café de sal

1 Colher de café de sementes de alcaravia (cominhos)

1 Ovo

Confeção:

Numa tigela, misture o açúcar com o fermento de padeiro esfarelado.

Leve um tacho ao lume com o leite e a margarina até esta estar derretida, junte o café e mexa bem.

Deite a mistura sobre o açúcar e adicione a farinha peneirada, o sal e as sementes de alcaravia.

Bata bem com uma colher de pau ou com as mãos até obter uma massa ligada e macia. Cubra com pano e deixe levedar em quente até a massa dobrar o volume.

Coloque a massa sobre a mesa enfarinhada e estenda-a com a ajuda do rolo numa placa com cerca de 1 cm de espessura.

Corte os biscoitos com um corta massa liso de 6 cm de diâmetro.

Coloque as bolachas num tabuleiro de forno forrado com papel vegetal untado com margarina, pincele a superfície com o ovo batido e pique com um garfo.

Deixe levedar durante mais 20 minutos e depois coza em forno moderado 200 °C durante cerca de 30 minutos.

Quando estiverem dourados, retire os biscoitos do tabuleiro com uma espátula e deixe arrefecer sobre uma rede.

AREIAS DE CASCAIS

Ingredientes:

0,5kg Açúcar

0,6kg Manteiga

1kg Farinha

0,01kg Fermento

3 Ovos

Raspa de Limão

Q.B. Açúcar

Preparação:

Prepare a mise-en-place.

Numa tigela, amassa-se o açúcar com a manteiga, a fim de facilitar a adição da farinha.

Adicione a farinha, o fermento, os ovos e a raspa de limão ou laranja.

Amassa-se bem mas sem dar muita liga.

Deixe descansar a massa cerca de 30min.

Untar tabuleiros do forno com margarina.

Tendem-se pequenas bolas, colocam-se no tabuleiro untado e marcam-se por cima com uma boquilha, tipo carimbo.

Cozer no forno moderado.

Mal saiam do forno passe por açúcar sacudindo um pouco.